Rakasöfnunarefni vísar til flokks efna sem geta bætt stöðugleika vörunnar, viðhaldið innri vatnsheldni matvælanna og bætt lögun, bragð, lit o.s.frv. matvælanna meðan á matvælavinnslu stendur. til að hjálpa til við að halda raka í mat er aðallega átt við fosföt sem eru notuð í kjöt- og vatnsafurðavinnslu til að auka rakastöðugleika þeirra og hafa meiri vatnsheldni.
Fosfat er eina rakahaldandi kjötið sem getur virkjað kjötprótein á áhrifaríkan hátt við framleiðslu á kjötvörum.Framleiðsla og vinnsla kjötvara er óaðskiljanleg frá fosfati. Fosfati skiptist aðallega í tvo þætti, einliða vörur og samsettar vörur.
Einliða vörur: vísar til fosfötanna sem tilgreind eru í GB2760 stöðlum um notkun matvælaaukefna eins og natríumtrípólýfosfat, natríumpýrófosfat, natríumhexametafosfat og þrínatríumfosfat.
Einliða vörur: vísar til fosfötanna sem tilgreind eru í GB2760 stöðlum um notkun matvælaaukefna eins og natríumtrípólýfosfat, natríumpýrófosfat, natríumhexametafosfat og þrínatríumfosfat.
1. Aðferð fosfats til að bæta kjötvatnshald:
1.1 Stilltu pH-gildi kjötsins þannig að það verði hærra en jafnrafmagnspunkt (pH5,5) kjötpróteins, til að bæta vökvasöfnun kjötsins og tryggja ferskleika kjötsins;
1.2 Auka jónastyrkinn, sem er gagnlegur fyrir upplausn myofibrillar próteins, og myndar netbyggingu með sarcoplasmic próteininu í samvinnu við salt, þannig að vatn geti safnast saman í netbyggingu;
1.3 Það getur klóað málmjónir eins og Ca2+, Mg2+, Fe2+, bætt vökvasöfnun og á sama tíma bætt andoxunaráhrif, vegna þess að málmjónir virkja fituoxun og þránun.Saltklómyndun, karboxýlhóparnir í vöðvapróteinum losna, vegna rafstöðueiginleikarfráhrindunar milli karboxýlhópa slakar próteinbyggingin og meira vatn getur frásogast og þar með bætt vökvasöfnun kjötsins;
Það eru margar tegundir af fosfötum og áhrif eins vöru er alltaf takmörkuð.Það er ómögulegt að nota eitt fosfat við notkun á kjötvörum.Það verður alltaf tveimur eða fleiri fosfatvörum blandað í samsetta vöru.
2. Hvernig á að velja samsett rakasöfnunarefni:
2.1 Vörur með hátt kjötinnihald (yfir 50%): Almennt eru notaðar vörur sem eru samsettar með hreinu fosfati, og magnið er 0,3%-0,5%;
2.2 Vörur með aðeins lægra kjötinnihald: Almennt er magn íblöndunar 0,5%-1%.Slíkar vörur eru almennt samsettar með sérstökum aðgerðum eins og kolloidum til að auka seigju og samheldni fyllingarinnar;
3. Nokkrar meginreglur um val á rakavörn:
3.1 Leysni vörunnar, bindiefnið er aðeins hægt að nota eftir að það hefur verið leyst upp og varan með lélega upplausn getur ekki 100% gegnt hlutverki vörunnar;
3.2 Hæfni marineraðrar kjötfyllingar til að halda vatni og þróa lit: Eftir að kjötfyllingin er marineruð mun hún hafa mýkt og kjötfyllingin hefur birtustig;
3.3 Vörubragð: fosföt með ófullnægjandi hreinleika og léleg gæði munu hafa þrengingu þegar þau eru gerð að kjötvörum og smakkuð.Augljósasta birtingarmyndin er báðum megin við rót tungunnar, fylgt eftir með smáatriðum eins og stökku bragði vörunnar;
3.4 Ákvörðun PH gildi, PH8.0-9.0, of sterkt basískt, alvarleg mýking á kjöti, sem leiðir til lausrar vöruuppbyggingar, ekki viðkvæmar sneiðar, léleg mýkt;
3.5 Samsetta aukefnið hefur gott bragð og góð samverkandi áhrif, forðast ókosti einni vöru eins og astringent bragð, lélegt leysni, saltútfellingu og óveruleg áhrif;
Pósttími: 11-nóv-2022